UMIDO DI GHIOZZO TESTONE

IL GHIOZZO TESTONE
INCHINIAMOCI DINNANZI AL MITO

Ed eccoci all'apoteosi, al culmine, all'apocalisse. Là dove i soldi e la ricchezza non valgono niente. Che puoi anche essere il miglior trader di Wall Street, e sei andato short e poi long, e poi hai comprato delle call e te le sei rivendute quando sono andate alle stelle, e allora hai comperato delle put, e te le sei vendute quando il titolo l'hanno fermato per eccesso di ribasso, e hai chiuso con un attivo di cinquantamila dollari e te ne sei andato a mangiare con una bella ucraina da mille dollari nel migliore ristorante di Manhattan. E cosa ci hai trovato? Caviale Beluga? Magari lo fanno anche in Cina. Aragoste? Fois gras? Tartufi bianchi d'Alba? E chi ti credi di essere? Questa cosa qui non potrai mangiarla. Mai. Perchè per mangiare questo piatto devi spogliarti di tutto, e i tuoi soldi non servono a niente. Devi prendere la cannetta, innestare una gritta, andare tra gli scoglietti e sperare che il ghigione ci dia. Per non parlare poi delle zingarelle, che hanno un bocchino così fine che prenderle è ancora più difficile. E il foulo? Non lo vedrai mai, abituato come sei a stare davanti ad un monitor per anni interi. E allora? E allora il ricordo va riverente alla buonanima di mio padre, e lo rivedo come fosse ora, in quel piccolo meraviglioso ecosistema che erano le piscine di Sant'Anna, in Sestri Levante, inmerdate ora di colate di cemento dall'imbecillità dei nostri amministratori. Me lo ricordo lì, con la cannetta di canna d'India, là dove da ragazzo aveva salvato la vita al ciclista Bobèt, con quella sensibilità senza pari, per cui sapeva riconoscere dal tocco ogni tipo di pesce. E diceva piano: "ghigiùn" e aspettava. Poi vedevi il tremito della punta, ed il suo braccio sicuro alzava lentamente lo strumento, ed ecco che dall'acqua appariva trillante la forma di siluro del ghiozzo testone. E poi ancora: "ziguela", "ricoe", "lagiun", "bousa", "sant'Andrea", ed altri ancora. E quella sera si mangiava, povera gente, che la cena non ci era costata niente, il tutto fritto, con le patate ed i gamberetti che con mio cugino Giovannino tiravamo su, dai salaietti che mio padre e lo zio Luigi ci avevano costruito giorni prima. Mio padre era del venticinque. Nel quarantuno, a sedici anni, era stato arruolato come inserviente in una corvetta tedesca di stanza a Sestri Levante. Come tutte le persone oneste era andato a fare il suo dovere, a difendere la patria. Una sera del quarantaquattro, mentre tornava a casa in pieno coprifuoco, fu arrestato dai fascisti e condotto nelle carceri di Chiavari. A nulla valevano le sue proteste e le sue ragioni, che era imbarcato su di una corvetta tedesca e che stava tornando a casa. Fu accusato di spionaggio, o tradimento, o chissà che cosa e fu messo in lista per la deportazione, destinazione Mathausen. Il comandante della corvetta, avvisato con disperazione dalla buonanima di mia nonna di ciò che stava accadendo non indugiò un secondo. Prese con sè due tiratori scelti delle SS arrivati da Berlino per contrastare i caccia nemici, altri marinai armati di maschinengewer ed irruppe nella prigione di Chiavari in piena notte. "Liberare subito prigioniero italiano Mario!!!!!!! Liberare subito!!!!!!" Puntarono le armi alla testa dei secondini ed in pochi minuti scappavano via con mio padre alla volta della corvetta. Parecchio tempo dopo, quasi alla fine della guerra, mentre la corvetta era in ricognizione di notte al largo di Rapallo otto fasci luminosi la illuminarono a giorno all'improvviso. Un cacciatorpediniere inglese l'aveva localizzata e seguita e si trovava a poche decine di metri. Si udì una voce da un altoparlante, prima in tedesco e poi in italiano. "Abbandonare immediatamente la nave, tra cinque minuti sarete silurati, attenzione!!! Abbandonare la nave." La nave fu abbandonata e subito dopo saltò in aria. Devo il fatto di esistere a tutte queste persone sconosciute. Il comandante della corvetta, che salvò mio padre dalla deportazione, il comandante del cacciatorpediniere, che avrebbe potuto tranquillamente silurare che non gliene poteva fregar di meno, ed invece si mise una mano sulla coscienza. Anche in guerra esistono le persone buone, che non uccidono solo per il gusto di uccidere, anche in quella terribile guerra. Forse un giorno, di là, quando conoscerò tutto, potrò conoscere anche loro ed abbracciarli. Come ringraziamento per aver fatto il suo dovere e difeso il suo paese mio padre fu accusato di tradimento e collaborazionismo, condannato a morte dai "civili ed umani" partigiani e passò una quarantina di giorni nascosto in una cisterna abbandonata prima che la guerra finisse e si portasse via questo dramma immane. Che ironia. Devo la mia esistenza a tedeschi ed inglesi ed ho rischiato di non esistere grazie ai miei solerti concittadini!



UMIDO DI GHIOZZO TESTONE
CON FAVOLLI, PATELLE E BELLE ZINGARELLE

Ingredienti: ghiozzi testoni o rasponi, belle zingarelle, favolli, patelle, vino bianco vermentino del Tigullio "Cantine Bregante", olio d'oliva "Cavalier Bo" di Sestri Levante, conserva di pomodoro, pomodori secchi sott'olio, aglio a pelle rossa napoletano, cipollotto fresco di Tropea, prezzemolo, peperoncino rosso intero, sale, focaccia secca di "Sergio" Sestri Ponente.

Esecuzione: fate sobbollire incoperchiati i favolli ai quali avrete prima tolto il carapace e rotto le grosse chele in tre dita d'acqua, leggermente acidulata di due dita di bicchiere di vermentino nel quale avrete stemperato prudente presa di conserva di pomodoro per venti minuti circa a fuoco bassissimo. Pulite le patelle e passatele in casseruola in olio, cipolla ed aglio tritati fini, pomodori secchi sott'olio affettati fini ed alcune foglioline di prezzemolo tagliuzzate finemente. Girate di vino e lasciate cuocere per un buon quarto d'ora. Togliete dal loro brodo i favolli ed estraetene le minuscole quantità di polpa prelibata. Ponete ora nella casseruola i ghiozzi e le zingarelle e non appena riprende lo sfrigolio dell'olio colmate col brodo dei favolli. Aggiungete il peperoncino intero, che toglierete quando riterrete opportuno, la polpa dei favolli, regolate attentamente di sale, da non urtare la delicatezza del piatto, incoperchiate e fate andare a fuoco bassissimo per ancora un quarto d'ora, senza toccare più niente.
Servirete questo nirvana della cucina ligure in piatto fondo bianco di porcellana fine, nel quale avrete prima deposto tre striscioline lunghe e sottili di focaccia secca di Sergio, che sporgeranno dal piatto a formare tre triangoli.

Vino consigliato: Vermentino del Tigullio "Cantine Bregante".

N.D.R. La zingarella porta con sè i colori dell'arcobaleno. E' un pesce bellissimo oltre che buonissimo. Se ci si immerge con la maschera la si può scorgere facilmente, a nuotare svelta tra gli scogli. Non fa bisogno di andare a spendere capitali ai tropici per ammirare le bellezze del creato!

"Piano Concerto N. 2 Op. 21", Frederich Chopin.