Il cibo che ti diedi

Perché il cibo è importante per la vita, e la vita è costellata di ricordi golosi. Da piccolo in cucina ero l'alter ego di mia madre. Forse meglio definirmi assistente. Era la casalinga per eccellenza. Basti dire che quando lei morì, mio padre disse piangendo che se n’era andato l’angelo del focolare. Già. Il focolare. Ovvero una massiccia cucina a gas Necchi a quattro fuochi modello 1955, con forno congruo.Era la sua bacchetta magica. Un laboratorio dolcissimamente stregato.

Manovrandolo con la maestria e l’amore che solo lei sapeva metterci, nei ventun anni attraverso i quali si è sviluppato il nostro idillio rispettivamente filiale e materno, ha fatto da tramite per tutti noi della famigliola tra il piacere e il palato, tra il palato e l’umore, tra l’umore e la storia, tra la storia e i ricordi. Il vecchio mercato coperto della Garbatella era per lei una specie di magazzino personale.

Al suo apparire i vignaioli della campagna romana della fine degli anni 50, i pollivendoli, i macellai e i pescivendoli scattavano sull’attenti. Perché Dorina se ne intendeva. La rigida educazione, oggi si direbbe training, cui la nonna Carmela l’aveva sottoposta negli anni di apprendistato da brava esperta autorevole referenziale donna di casa, aveva modo di manifestarsi in tutta la sua efficienza fin dalla essenziale scelta della materia prima. I talli o broccoletti stagionali, allora, del signor Sergio, mi sussurrava, erano più freschi di quelli di Nando, perché il primo aveva la campagna propria, e vi raccoglieva tutte le mattine all’alba.

Come il pesce del banco centrale. Con la severa moglie del titolare che, stivaloni che spuntavano da sotto il camice bianco un tempo immacolato, mani sui fianchi, una delle quali reggeva un gran foglio di pesante carta gialla pronto per la pesa, e un igienico fazzolettone multicolore stretto sui capelli, ti invogliava all’ acquisto di mormore, merluzzi, maccarelli, spigole, capitoni, o alici e sardine.

La freschezza era fuori discussione. Una volta una ragguardevole spigola, dopo l’acquisto, fu messa a nuotare come in un acquario nel lavello della cucina per il divertimento del bimbetto sottoscritto, e fu durissimo giustiziarla. Ricordo che la cuoca di casa sudò freddo nel constatare come, dopo essere stata eviscerata e approntata per la cottura in forno con origano limone patate olive olio e erbetta (il prezzemolo di oggi), l’irriducibile pesce facesse ancora dei balzi inconsulti nel lavello, tanto da suscitare quasi un timore reverenziale e superstizioso nei suoi confronti. Indimenticabile il ragù della domenica.

All’alba lo spezzatino, accuratamente lavato e ridotto a tocchetti nel tegame di coccio,  veniva rosolato con cipolla sedano e carote, nell’accurata e attenta manipolazione con cucchiai rigorosamente in legno. E la sfumatura con il buon rosso Negrello di Calabria  inebriava di profumi appetitosi casa sin dalle prima ore. Di solito la scuola era finita. O forse no, non ricordo bene. Perché il nostro è un ricordo selettivo, e il grigio mattino domenicale di novembre viene automaticamente e pietosamente sublimato nella memoria a favore del sole delle domeniche di giugno; in quelle giornate di sole e profumi che provenivano sia dalla strada dai tigli in fiore, sia dalla fucina di felicità domestica da cui la maghetta bionda dagli occhi azzurri creava ricette e aromi che avrebbero seguito per tutta la vita, nei meandri segreti della memoria olfattiva, me e mia sorella.

La gioia, così, mi scoppiava in petto, nell’ affacciarmi al balcone che guardava verso il campanile di San Paolo fuori le mura, tra gli stridii ebbri di sole e vita di rondini e rondoni. E sorridendo un po’ ebete alla vita, attendevo con il vuoto nella pancia gli ziti al sugo di ragù con una spolverata di ricotta salata di Calabria come primo, e il tenerissimo secondo di morbidi tocchi di carne generosamente guarniti da un appetitoso e ristretto sugo rosso, da ripulire accuratamente con la scarpetta. Da maleducati intenditori.

Su tutto, il sorriso silenzioso di Dorina, che, non chiedendo mai nulla, si aspettava però i complimenti dalla famelica combriccola come gratificante ricompensa alle sue fatiche. Anche complimenti indiretti le erano sufficienti e le facevano piacere, una volta appurato come i piatti che portavamo poi nel lavabo fossero stati accuratamente “scarpettati”...

Era fatta così. Lei agiva, e tacendo stimolava la nostra sensibilità e il nostro intuito nel leggere le situazioni e ad agire di conseguenza.
La parmigiana di melanzane con gli involtini di vitello erano piatti invernali, di solito. La torta a fette di verdura fritta e guarnita con tocchetti di mozzarella grana e salsa di pomodoro al basilico che, infornata per una mezzora, saturava pian piano casa di aromi di cibo vero, l’avrei poi, me fortunato, ritrovata nelle abilità culinarie della mia dolce metà Bettina. Perché nelle persone nuove della vita è risaputo che si ricerca sempre un cantuccio del noi stessi bambini. E’ anche la comune suzione al seno del tempo, che unisce in definitiva le anime gemelle.

Poi arrivava la stagione delle olive. Dalla nostra terra ricevevamo in novembre e dicembre le cassette colme di amarissime verdi e fresche olive, complete ancora dei loro rametti e foglie. Nel condominio era risaputa l’abilità della padrona di casa del terzo piano nel manipolare i millenari preziosi frutti.  Si creava così nel palazzo una gioiosa aspettativa, perché era tradizione di buon vicinato scambiarsi doni gastronomici per le festività. E iniziava il paziente lavoro di dolcificazione, con ripetuti lavaggi giornalieri delle olive in acqua dolce.

Anche due o tre settimane di tempo, per ottenere un frutto dolce e pronto per la preparazione. Munita allora di tagliere, grembiule e martelletto, Dorina iniziava a denocciolare oliva per oliva. Il risultato, veniva trattato e guarnito con sedano tagliuzzato, semi di finocchiello selvatico, aglio e peperone dolce a tocchetti minutissimi. Un po’ d’olio e aceto, come guarnizione finale, e qualche giorno di marinatura acconcia, conferivano alle olive quella maturità di profumi agrodolci e di sapori mediterranei talmente pieni e soddisfacenti, da farne un ambitissimo presente natalizio per tutti.

Mia madre era maestra anche nei dolci. Forse il tema che ne stimolava di più la fantasia creativa, sorretta dalla solidissima tradizione di famiglia. Il suo pezzo forte? Senz'altro la torta che lei chiamava cassata, ma che non aveva niente a che vedere con l’omonimo dolce siciliano. Partiva da una quantità ragguardevole di zucchero che univa a non ricordo quanti tuorli d’uovo per la preparazione del "pan di Spagna".

Amalgamava a lungo il composto unendoci anche un bicchierino di vino liquoroso Greco di Bianco, fino ad ottenere una crema pasticcera sontuosa, di cui mi faceva assaggiare in punta di cucchiaio la corposa dolcezza. Gli albumi crescevano solidi e nuvolosi nella ciotola su cui vorticavano le mani sante armate di forchetta ad hoc. E il pan di spagna veniva preparato e infornato. Ricordo la cura maniacale nel raccomandarci di non aprire mai il portellone del forno se non a cottura ultimata, pena la mancata riuscita del dolce.

Gli strati di torta venivano poi guarniti con crema al cioccolato e cosparsi con qualche goccia di greco, e la superficie ricoperta di ghirigori di crema e guarnita con ciliegie glassate e zucchero in microscopici bastoncini multicolori. I miei compleanni e quelli di mia sorella sono stati scanditi da quelle dolcissime meraviglie. E poi i biscotti al miele, i guti, in dialetto, i soufflé di riso, lo stomatico al cioccolato ,la pignolata di carnevale, i dolcetti di San Martino, o crostatine alla marmellata e vin cotto . Anche questi ingredienti ovviamente fatti in casa.

Spesso è essenziale solo qualunque cosa che serva a nutrire. Il cibo determina la vita e senz’altro non se ne può fare a meno, condizionando il nostro tempo, così oggi come agli albori della civiltà. E la mia fortunatissima infanzia ha goduto della scansione temporale  olfattiva e gustativa di una maestra di vita fuori dal comune. Non per il cibo–materia, ma per i sogni e le intenzioni che quei piatti contenevano, come le parole di una poesia son emozioni silenzi spazi e pause, composti in un determinato e unico modo per il poeta.

Pietanze e manicaretti realizzati come opere d’arte e d’alchimia, magia d’affetto e dedizione di una persona di cui son stati espressione d’amore.
Irripetibile e unica, come tutte le mamme sanno essere. Ma la mia ovviamente di più…